GB50591-2010潔凈室施工及驗(yàn)收規(guī)范(全文完整版)

GB50591-2010潔凈室施工及驗(yàn)收規(guī)范(全文完整版)

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理.

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種食品的生產(chǎn)，如果需要制定某種食品生產(chǎn)的特殊衛(wèi)生規(guī)范，必須以本標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ).，2.1污染，食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳播的過(guò)程.2.2蟲(chóng)害，由昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)類、嚙齒動(dòng)物等生物(包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等)引起的不良影響.2.3食品加工人員直接接觸包裝和未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員.2.4接觸表面、設(shè)備、工具、人體等接觸的表面.2.5分離，在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定的空間，而不是通過(guò)設(shè)置物理阻斷來(lái)隔離.2.6分隔，通過(guò)設(shè)置墻壁、衛(wèi)生屏障、復(fù)蓋或獨(dú)立房間等物理隔離.2.7食品加工場(chǎng)所、用于食品加工處理的建筑物和場(chǎng)所，以及樣方式管理的其他建筑物、場(chǎng)所和周圍環(huán)境等.2.8監(jiān)視，根據(jù)預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察和測(cè)定，評(píng)價(jià)控制環(huán)節(jié)是否處于控制狀態(tài).2.9工作服根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對(duì)食品的污染風(fēng)險(xiǎn)而配備的專用服裝.3.1選址，3.1.1工廠區(qū)不得選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域.

某地對(duì)食品安全和食品食用性有明顯的不利影響，采取措施不能改善的，應(yīng)避免在該地址建設(shè)工廠.3.1.2廠區(qū)不得選擇有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源無(wú)法有效清除的地址.3.1.3工廠不應(yīng)選擇容易發(fā)生洪水災(zāi)害的地區(qū)，不可避免時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的預(yù)防措施.3.1.4工廠周圍不應(yīng)有害蟲(chóng)大量發(fā)生的潛在場(chǎng)所，不可避免時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的預(yù)防措施.3.2工廠環(huán)境，3.2.1應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)措施降至最低水平.3.2.2廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)分明顯，有適當(dāng)分離或分離措施，防止交叉污染.3.2.3工廠內(nèi)道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料，空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地板磚、鋪設(shè)草坪等，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下灰塵和積水等現(xiàn)象.3.2.4廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，防止害蟲(chóng)發(fā)生.3.2.5工廠需要適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng).3.2.6宿舍、食堂、員工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)?shù)木嚯x或分隔.4.1設(shè)計(jì)和布局，4.1.1現(xiàn)場(chǎng)和現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中交叉污染.4.1.2現(xiàn)場(chǎng)和現(xiàn)場(chǎng)設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)技術(shù)合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn).4.1.3現(xiàn)場(chǎng)和現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)特性、生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)域，有效分離或分離.

例如，通?？梢苑譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，或者清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等.

一般工作區(qū)應(yīng)與其他工作區(qū)分開(kāi).4.1.4現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置的檢查室必須與生產(chǎn)區(qū)域隔開(kāi).4.1.5現(xiàn)場(chǎng)面積和空間應(yīng)適應(yīng)生產(chǎn)能力，設(shè)備配置、清潔消毒、材料貯藏和人員操作方便.4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料，4.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)，建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒.

應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪途眯圆牧辖ㄔ?4.2.2天花板，4.2.2.1天花板無(wú)毒、無(wú)味、適應(yīng)生產(chǎn)需求、易于觀察清潔狀況的材料建設(shè)，直接在屋頂內(nèi)層涂裝涂料作為天花板時(shí)，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料.4.2.2.2天花板應(yīng)易于清潔、消毒，結(jié)構(gòu)不利于冷凝水垂直滴落，防止害蟲(chóng)和霉菌發(fā)生.4.2.2.3蒸汽、水、電等部件管道必須避免設(shè)置在暴露食品上的必要時(shí)，必須采取防止灰塵散落和水滴掉落的裝置和措施.4.2.3墻、4.2.3.1墻、隔板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲材料建設(shè)，操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易堆積污垢、易清潔的涂料應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易清潔.4.2.3.2墻壁、隔板和地面交界處結(jié)構(gòu)合理，清潔，有效避免污垢堆積.

例如設(shè)置彎曲形交界面等.4.2.4門(mén)窗、4.2.4.1門(mén)窗應(yīng)密閉.

門(mén)的表面應(yīng)光滑、防吸附、不滲透，易于清潔、消毒.

必須使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料.4.2.4.2清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)之間的門(mén)應(yīng)立即關(guān)閉.4.2.4.3窗玻璃不易碎.

使用普通玻璃時(shí)，應(yīng)采取必要措施防止玻璃破碎后污染原料、包裝材料和食品.4.2.4.4窗戶設(shè)置窗臺(tái)時(shí)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)避免灰塵積聚、清潔.

可打開(kāi)的窗戶應(yīng)安裝易于清潔的防蟲(chóng)窗紗.4.2.5地板，4.2.5.1地板應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建設(shè).

地面結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于污染和清洗.4.2.5.2地面平坦防滑，無(wú)裂縫，清潔易消毒，有適當(dāng)措施防止積水.5.1設(shè)施、5.1.1供水設(shè)施、5.1.1.1.1.1應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量等要求符合生產(chǎn)需求.5.1.1.2食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB級(jí)5749的規(guī)定，對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)定.

間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要.5.1.1.3食品加工用水與其他不接觸食品的用水(間接冷卻水、污水、廢水等)應(yīng)完全分離的管道運(yùn)輸，避免交叉污染.

各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)區(qū)分.5.1.1.4自備水源和供水設(shè)施應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定.

供水設(shè)施使用的飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品也應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定.5.1.2排水設(shè)施，5.1.2.1排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建設(shè)，應(yīng)適應(yīng)排水暢通、清潔維護(hù)方便的食品生產(chǎn)需求，保證食品和生產(chǎn)、清潔用水不受污染.5.1.2.2排水系統(tǒng)入口應(yīng)設(shè)置帶水封的地漏等裝置，防止固體廢棄物進(jìn)入濁氣泄漏.5.1.2.3排水系統(tǒng)出口應(yīng)采取適當(dāng)措施降低害蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn).5.1.2.4室內(nèi)排水流程應(yīng)由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域，設(shè)計(jì)應(yīng)防止逆流.5.1.2.5污水排放前應(yīng)適當(dāng)處理，符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定.5.1.3清潔消毒設(shè)施，應(yīng)配備足夠的食品、工具和設(shè)備專用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適當(dāng)?shù)南驹O(shè)施.

應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工具造成的交叉污染.5.1.4廢棄物保管設(shè)施，應(yīng)設(shè)置設(shè)計(jì)合理、防泄漏、易于清潔的廢棄物保管設(shè)施，現(xiàn)場(chǎng)保管廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)明確顯示.

必要時(shí)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)乃O(shè)置廢棄物臨時(shí)保管設(shè)施，根據(jù)廢棄物的特性進(jìn)行分類保管.5.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施，5.1.5.1生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)入口應(yīng)設(shè)置更衣室，必要時(shí)特定作業(yè)區(qū)入口可根據(jù)需要設(shè)置更衣室.

更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝等物品分開(kāi)放置.5.1.5.2生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)入口和現(xiàn)場(chǎng)所需，必要時(shí)設(shè)置換鞋(穿鞋套)設(shè)施和工作鞋靴消毒設(shè)施.

安裝工作鞋靴消毒設(shè)施時(shí)，其規(guī)格尺寸必須滿足消毒需求.5.1.5.3必要時(shí)設(shè)置廁所，廁所結(jié)構(gòu)、設(shè)施和內(nèi)部材質(zhì)易于清潔的廁所內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)置洗手設(shè)施.

廁所不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯藏等區(qū)域直接連接.5.1.5.4必須在清潔作業(yè)區(qū)的入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施的必要時(shí)，必須在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置洗手和消毒設(shè)施的與消毒設(shè)施相結(jié)合的水龍頭的開(kāi)關(guān)必須是非手動(dòng)的.5.1.5.5洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)符合同班食品加工人數(shù)，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器.

洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)，其設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)易清潔消毒.

必須在接近洗手設(shè)施的顯著位置表示簡(jiǎn)潔易懂的洗手方法.5.1.5.6根據(jù)食品加工人員清潔度的要求，必要時(shí)可設(shè)置淋浴室、淋浴室等設(shè)施.5.1.6換氣設(shè)施，5.1.6.1必須采取適當(dāng)?shù)淖匀粨Q氣和人工換氣措施，必要時(shí)必須通過(guò)自然換氣和機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度.

通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從潔凈度要求較低的作業(yè)區(qū)流向潔凈度要求較高的作業(yè)區(qū).5.1.6.2合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口和排氣口和室外垃圾保管裝置等污染源應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x和角度.

進(jìn)、排氣口應(yīng)配備防蟲(chóng)入侵的網(wǎng)罩等設(shè)施.

通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維護(hù)或更換.5.1.6.3如果生產(chǎn)過(guò)程需要過(guò)濾和凈化空氣，應(yīng)安裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔.5.1.6.4根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時(shí)設(shè)置除塵設(shè)施.5.1.7照明設(shè)施，5.1.7.1現(xiàn)場(chǎng)需要充分的自然采光和人工照明，光澤和亮度必須滿足生產(chǎn)和操作需求的光源必須使食品呈現(xiàn)真正的顏色.5.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方設(shè)置照明設(shè)施，應(yīng)采取安全型照明設(shè)施或防護(hù)措施.5.1.8倉(cāng)庫(kù)設(shè)施，5.1.8.1應(yīng)具有適應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量、倉(cāng)庫(kù)要求的倉(cāng)庫(kù)設(shè)施.5.1.8.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)由無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，通風(fēng)容易.

倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)容易維護(hù)和清潔，防止蟲(chóng)害隱藏，需要防止蟲(chóng)害入侵的裝置.5.1.8.3原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)根據(jù)性質(zhì)設(shè)置儲(chǔ)藏場(chǎng)所或區(qū)域代碼，明確標(biāo)志，防止交叉污染.

必要時(shí)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置溫度和濕度控制設(shè)施.5.1.8.4儲(chǔ)藏物應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，有利于空氣流通和物品運(yùn)輸.5.1.8.5洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)志，與原料、半成品、成品、包裝材料等分開(kāi)放置.

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com/a-933/)、5.1.9溫度調(diào)節(jié)設(shè)施、5.1.9.1應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適當(dāng)?shù)募訜?、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及監(jiān)測(cè)溫度的設(shè)施.5.1.9.2可根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置控制室溫的設(shè)施.5.2設(shè)備，5.2.1生產(chǎn)設(shè)備，5.2.1.1一般要求，配備適合生產(chǎn)能力的生產(chǎn)設(shè)備，按工藝順序排列，避免交叉污染.5.2.1.2材質(zhì)，5.2.1.2.1與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備和工具，應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落的材料制作，易于清潔和維護(hù).5.2.1.2.2設(shè)備、工具等與食品接觸的表面應(yīng)采用光滑、無(wú)吸收性、易清潔、易消毒的材料，在正常生產(chǎn)條件下不與食品、洗滌劑、消毒劑反應(yīng)，保持完整.5.2.1.3設(shè)計(jì)，5.2.1.3.1所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)避免零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油或其他污染因素混入食品，易于清潔消毒，易于檢查和維護(hù).5.2.1.3.2設(shè)備不留空隙固定在墻壁和地板上，或者設(shè)置時(shí)與地板和墻壁之間留有足夠的空間，進(jìn)行清潔和維護(hù).5.2.2監(jiān)視設(shè)備，用于監(jiān)視、控制、記錄的設(shè)備，例如壓力計(jì)、溫度計(jì)、記錄儀等，必須定期校準(zhǔn)、維護(hù).5.2.3設(shè)備的維護(hù)和維護(hù)應(yīng)建立設(shè)備的維護(hù)和維護(hù)制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和維護(hù)，定期檢查，及時(shí)記錄.6.1衛(wèi)生管理制度、6.1.1應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度和相應(yīng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，明確職場(chǎng)責(zé)任，實(shí)行職場(chǎng)責(zé)任制度.6.1.2根據(jù)食品的特點(diǎn)和生產(chǎn)、貯藏過(guò)程的衛(wèi)生要求，確立對(duì)保證食品安全具有顯著意義的重要控制環(huán)節(jié)的監(jiān)視制度，實(shí)施定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正.6.1.3制定生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備和設(shè)施等衛(wèi)生監(jiān)視制度，確立內(nèi)部監(jiān)視范圍、對(duì)象和頻率.

記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期檢查執(zhí)行情況和效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改.6.1.4應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒工具管理制度.

清潔消毒前后的設(shè)備和工具應(yīng)分開(kāi)放置，妥善保管，避免交叉污染.6.2現(xiàn)場(chǎng)和設(shè)施衛(wèi)生管理，6.2.1現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)各設(shè)施應(yīng)保持清潔，發(fā)生問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)修理或更新現(xiàn)場(chǎng)地板、屋頂、天花板和墻壁損壞時(shí)，應(yīng)及時(shí)修理.6.2.2生產(chǎn)、包裝、貯藏等設(shè)備和工具、生產(chǎn)用配管、裸食接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒.6.3食品加工人員健康管理和衛(wèi)生要求，6.3.1食品加工人員健康管理，6.3.1.1應(yīng)建立和執(zhí)行食品加工人員健康管理制度.6.3.1.2食品加工人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明書(shū)上班前必須接受衛(wèi)生訓(xùn)練.6.3.1.3食品加工人員，如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等妨礙食品安全的疾病或明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)調(diào)整到其他不影響食品安全的崗位.6.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求，6.3.2.1進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前.

要整理好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品.6.3.2.2進(jìn)入作業(yè)區(qū)域時(shí)，必須穿清潔的工作服，按要求洗手、消毒的頭發(fā)必須隱藏在帽子里，或者使用網(wǎng)絡(luò)制約.6.3.2.3進(jìn)入作業(yè)區(qū)域，不得戴飾品、手表，不得化妝、染指甲、噴香水，不得攜帶或保管與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品.6.3.2.4使用廁所，接觸可能污染食品的東西，或者從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次接觸食品、食品工具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)有關(guān)的活動(dòng)前洗手消毒.6.3.3訪問(wèn)者，非食品加工者不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所.

特殊情況下，進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守與食品加工者相同的衛(wèi)生要求.6.4蟲(chóng)害控制，6.4.1建筑物完整，環(huán)境清潔，防止蟲(chóng)害侵入和繁殖.6.4.2制定和執(zhí)行害蟲(chóng)控制措施，定期檢查.

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施(窗簾、網(wǎng)、老鼠防護(hù)板、蒼蠅防護(hù)燈、窗簾等)，防止老鼠昆蟲(chóng)等侵入.

發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追蹤來(lái)源，消除危險(xiǎn).6.4.3正確繪制害蟲(chóng)控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、老鼠板、蒼蠅燈、室外誘餌投入點(diǎn)、生化信息素捕獲裝置等放置位置.6.4.4工廠應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害.6.4.5用物理、化學(xué)或生物制劑處理時(shí)，不得影響食品安全和食品所需的質(zhì)量，不得污染食品接觸表面、設(shè)備、工具和包裝材料.

除蟲(chóng)滅害工作需要相應(yīng)的記錄.6.4.6使用各種殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)采取預(yù)防措施，以免污染人身、食品、設(shè)備工具，不小心污染時(shí)，應(yīng)立即清潔污染的設(shè)備、工具，消除污染.6.5廢棄物處理，6.5.1應(yīng)制定廢棄物保管和清除制度，特殊要求的廢棄物處理方式應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定.

廢棄物應(yīng)定期清除.

醫(yī)院潔凈手術(shù)部建筑技術(shù)規(guī)范(GB50333-2013)全文版

醫(yī)院清潔手術(shù)部修建技術(shù)規(guī)范(GB50333-2013)全文版

易腐廢棄物應(yīng)盡快清除.

必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物.6.5.2現(xiàn)場(chǎng)外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離，防止污染的不良?xì)馕逗陀泻τ卸練怏w溢出，防止害蟲(chóng)發(fā)生.6.6工作服管理，6.6.1進(jìn)入工作區(qū)必須穿工作服.6.6.2應(yīng)根據(jù)食品特點(diǎn)和生產(chǎn)技術(shù)要求配備專用工作服，如衣服、褲子、鞋靴、帽子、發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)可配備口罩、圍裙、袖子、手套等.6.6.3制定工作服清洗制度，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換，生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服清潔.6.6.4工作服的設(shè)計(jì)、材料選擇和制作應(yīng)滿足不同工作區(qū)域的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險(xiǎn)，合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接緊固件等，降低內(nèi)容物和緊固件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn).7.1一般要求，建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、檢查、運(yùn)輸和貯藏管理制度，確保使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家要求.

不得將危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中.7.2食品原料，7.2.1購(gòu)買的食品原料，必須檢查供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明書(shū)的不能提供合格證明書(shū)的食品原料，必須按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查.7.2.2食品原料必須通過(guò)檢查才能使用.

經(jīng)驗(yàn)不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置，明確標(biāo)記，及時(shí)進(jìn)行退貨、更換等處理.7.2.3加工前應(yīng)進(jìn)行感覺(jué)檢查，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查的檢查發(fā)現(xiàn)食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常，不得使用的只有確定適用的食品原料.7.2.4食品原料的運(yùn)輸和貯藏應(yīng)避免陽(yáng)光直射，配備防雨防塵設(shè)施，根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時(shí)還應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施.7.2.5食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)清潔、維護(hù)，必要時(shí)應(yīng)消毒.

食品原料不得與有毒有害物有害物品，以免污染食品原料.7.2.6食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有負(fù)責(zé)人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料.

倉(cāng)庫(kù)的發(fā)貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品原料的特性決定發(fā)貨順序.7.3食品添加劑，7.3.1購(gòu)買食品添加劑，必須檢查供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明書(shū).

食品添加劑必須在檢查合格后使用.7.3.2輸送食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)，提供必要的保護(hù)，避免污染食品添加劑.7.3.3食品添加劑的貯藏應(yīng)由負(fù)責(zé)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑.

倉(cāng)庫(kù)的發(fā)貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定發(fā)貨順序.7.4食品相關(guān)產(chǎn)品，7.4.1購(gòu)買食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品，檢查產(chǎn)品合格證明文件，執(zhí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品也檢查供應(yīng)商的許可證.

食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須在檢查合格后使用.7.4.2運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)，提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染.7.4.3食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)由負(fù)責(zé)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品.

倉(cāng)位出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則.7.5其他食品原料、食品添加劑、直接接觸食品包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)穩(wěn)定無(wú)毒無(wú)害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求.

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)，為了降低污染風(fēng)險(xiǎn)，必須采取一定的緩沖區(qū)域和外包裝清潔措施.8.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制，8.1.1通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)中食品安全的重要環(huán)節(jié)，設(shè)立食品安全的重要環(huán)節(jié)控制措施.

在重要環(huán)節(jié)的地區(qū)，必須配備相關(guān)文件，實(shí)行原料(投入)表、職場(chǎng)操作規(guī)程等控制措施.8.1.2鼓勵(lì)采用危害分析和重要控制點(diǎn)系統(tǒng)(HACCP)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制.8.2生物污染控制，8.2.1清潔消毒，8.2.1.1根據(jù)原料、產(chǎn)品和技術(shù)特點(diǎn)，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn).8.2.1.2清潔消毒制度應(yīng)包括清潔消毒區(qū)域、設(shè)備或器具名稱的清潔消毒作業(yè)責(zé)任的清潔消毒劑清潔消毒方法和頻率清潔消毒效果的驗(yàn)證和不合適的處理清潔消毒作業(yè)和監(jiān)視記錄.8.2.1.3實(shí)施清潔消毒制度，確保如實(shí)記錄，及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正.8.2.2食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)視，8.2.2.1根據(jù)產(chǎn)品特征確定重要控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)視，必要時(shí)必須確立食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)視程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)視和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)視.8.2.2.2食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)視程序包括微生物監(jiān)視指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)視頻率、取樣和檢查方法、評(píng)價(jià)原則和整改措施等，具體可參考附錄a的要求，結(jié)合生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品特征制定.8.2.2.3微生物監(jiān)視應(yīng)包括病原菌監(jiān)視和指示菌監(jiān)視，食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)視結(jié)果應(yīng)反映食品加工過(guò)程中對(duì)微生物污染的控制水平.8.3化學(xué)污染控制，8.3.1建立化學(xué)污染防止管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序.8.3.2建立食品添加劑和食品工業(yè)加工輔助劑的使用制度，按GB輔助劑2760的要求使用食品添加劑.8.3.3不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì).8.3.4生產(chǎn)設(shè)備中可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件需要潤(rùn)滑時(shí)，應(yīng)使用食用油脂或其他可以保證食品安全要求的油脂.8.3.5建立洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度.

除了清潔消毒的必要性和技術(shù)需求外，不得在生產(chǎn)場(chǎng)所使用或保管污染食品的化學(xué)制劑.8.3.6食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等應(yīng)適當(dāng)保存在適當(dāng)?shù)娜萜髦校?yīng)明確顯示、分類貯藏，領(lǐng)取時(shí)應(yīng)正確測(cè)量，創(chuàng)造使用記錄.8.3.7應(yīng)注意食品加工中可能發(fā)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施降低風(fēng)險(xiǎn).8.4物理污染控制，8.4.1建立異物污染防止管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序.8.4.2采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理和加工過(guò)程監(jiān)督等措施，最大限度地降低食品被玻璃、金屬、塑料等異物污染的風(fēng)險(xiǎn).8.4.3應(yīng)采取設(shè)置屏幕、收集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬和其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn).8.4.4進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)、維護(hù)、施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品.8.5包裝，8.5.1食品包裝應(yīng)在正常貯藏、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品安全性和食品質(zhì)量.8.5.2使用包裝材料時(shí)，請(qǐng)檢查標(biāo)志，如實(shí)記錄不要誤用的包裝材料的使用狀況.9.1請(qǐng)自行檢查或委托具有相應(yīng)資格的食品檢查機(jī)構(gòu)檢查原料和產(chǎn)品，建立食品出廠檢查記錄制度.9.2自行檢查應(yīng)具備適應(yīng)檢查項(xiàng)目的檢查室和檢查能力，具有相應(yīng)資格的檢查人員應(yīng)按規(guī)定檢查方法檢查的檢查儀器設(shè)備應(yīng)按期檢查.9.3檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各檢驗(yàn)原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告.

要建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)留樣.9.4綜合考慮產(chǎn)品特性、技術(shù)特點(diǎn)、原料控制狀況等因素，合理確定檢查項(xiàng)目和檢查頻率，有效驗(yàn)證生產(chǎn)中的控制措施.

凈含量、感官要求等易受生產(chǎn)過(guò)程影響而變化的檢測(cè)項(xiàng)目的檢測(cè)頻率應(yīng)大于其他檢測(cè)項(xiàng)目.9.5同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢查項(xiàng)目可以一起檢查.10.1根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇合適的貯藏和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施.

食品不得與有毒、有害或有異味的物品一起貯藏運(yùn)輸.10.2建立適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理.10.3儲(chǔ)存、運(yùn)輸、裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全無(wú)害，保持清潔，降低食品污染風(fēng)險(xiǎn).10.4貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)避免陽(yáng)光直射、雨水、顯著溫濕度變化和激烈沖擊等，防止食品受到不良影響.11.1應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度.11.2發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或者其他不適合食用的情況下，立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)發(fā)售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，記錄召回和通知情況.11.3召回的食品應(yīng)無(wú)害化處理或銷毀，防止再次流入市場(chǎng).

對(duì)于標(biāo)簽、標(biāo)志或說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)召回的食品，應(yīng)采取保證食品安全、易于再銷售的補(bǔ)救措施.11.4應(yīng)合理劃分生產(chǎn)批次，以產(chǎn)品批號(hào)等方式標(biāo)識(shí)，使產(chǎn)品追蹤變得容易.12.1建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位培訓(xùn)制度，對(duì)食品加工人員和相關(guān)崗位員工進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn).12.2通過(guò)訓(xùn)練，促進(jìn)各單位員工遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行各食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平.12.3根據(jù)食品生產(chǎn)崗位的實(shí)際需要，制定和實(shí)施食品安全年度訓(xùn)練計(jì)劃，進(jìn)行審查，制作訓(xùn)練記錄.12.4食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)立即開(kāi)展訓(xùn)練.，12.5定期審和修訂訓(xùn)練計(jì)劃，評(píng)價(jià)訓(xùn)練效果，進(jìn)行常規(guī)檢查，確保訓(xùn)練計(jì)劃的有效實(shí)施.13.1應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，建立保障食品安全的管理制度.13.2食品安全管理制度應(yīng)符合生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)水平和食品種類特性，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度.13.3管理者應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，判斷潛在危險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效的管理.14.1記錄管理，14.1.1記錄制度，在食品生產(chǎn)中詳細(xì)記錄采購(gòu)、加工、貯藏、檢查、銷售等環(huán)節(jié).

記錄內(nèi)容應(yīng)完整真實(shí)，確保產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都能有效追溯.14.1.1.1應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱和聯(lián)系方式、供應(yīng)日期等內(nèi)容.14.1.1.2應(yīng)如實(shí)記錄食品加工過(guò)程(包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等)、產(chǎn)品貯藏狀況和產(chǎn)品檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容.14.1.1.3必須如實(shí)記錄發(fā)貨產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)買者的名稱和聯(lián)系方式、檢查合格書(shū)、銷售日期等內(nèi)容.14.1.1.4應(yīng)如實(shí)記錄召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、召回原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容.14.1.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)檢查記錄、食品出廠檢查記錄應(yīng)由記錄和審查員審查簽字，記錄內(nèi)容應(yīng)完整.

保存期不得少于2年.14.1.3應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制.

對(duì)客戶提出的書(shū)面或口頭意義.

見(jiàn)、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)做好記錄，查找原因，妥善處理.14.2建立文件管理制度，有效管理文件，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件都是有效版本.

鼓勵(lì)采用先進(jìn)的技術(shù)手段(如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng))進(jìn)行記錄和文件管理.

食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)視程序指南，注:本附錄提出了制定食品加工過(guò)程環(huán)境微生物監(jiān)視程序時(shí)應(yīng)考慮的要點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)中可以根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)技術(shù)水平等要素進(jìn)行參考.A.1食品加工過(guò)程中的微生物監(jiān)視是確保食品安全的重要手段，是驗(yàn)證或評(píng)價(jià)目標(biāo)微生物控制程序的有效性，確保食品質(zhì)量和安全系統(tǒng)整體持續(xù)改善的工具.A.2本附錄提出了制定食品加工過(guò)程微生物監(jiān)視程序時(shí)應(yīng)考慮的要點(diǎn).A.3食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)視主要包括環(huán)境微生物監(jiān)視和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)視.

環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)主要用于評(píng)估加工過(guò)程的衛(wèi)生控制情況，找出可能存在的污染源.

通常，環(huán)境監(jiān)測(cè)對(duì)象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面相鄰的接觸表面和環(huán)境空氣.

工藝品的微生物監(jiān)測(cè)主要用于評(píng)估加工工藝的衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況.A.4食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)視復(fù)蓋了加工過(guò)程各環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評(píng)價(jià)、清潔消毒效果、微生物控制效果評(píng)價(jià).

在制定過(guò)程中，應(yīng)考慮以下內(nèi)容:、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、根據(jù)需要，也可以將病原菌作為監(jiān)視指標(biāo)，在加工過(guò)程中微生物監(jiān)視的樣品點(diǎn):環(huán)境監(jiān)視的樣品點(diǎn)應(yīng)該是微生物可能存在或進(jìn)入污染的地方.

可以根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣點(diǎn)，也可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點(diǎn).

過(guò)程產(chǎn)品監(jiān)控計(jì)劃的采樣點(diǎn)應(yīng)覆蓋整個(gè)加工過(guò)程中微生物水平可能發(fā)生變化，影響產(chǎn)品安全性和/或食品質(zhì)量的過(guò)程產(chǎn)品，如微生物控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)后的過(guò)程產(chǎn)品.

具體可參考表A.

1中的示例，本尊D)加工過(guò)程中微生物監(jiān)視的監(jiān)視頻率:根據(jù)污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)制定監(jiān)視頻率.

根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料、相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)或積累的歷史數(shù)據(jù)，可以確定合理的監(jiān)視頻率.

具體可以參考表A.1的例子.加工工藝的微生物監(jiān)控應(yīng)動(dòng)態(tài)化，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工工藝污染風(fēng)險(xiǎn)的高低進(jìn)行調(diào)整和定期評(píng)估.

例如，指示微生物監(jiān)視結(jié)果高，或者最終產(chǎn)品檢測(cè)出病原菌，或者重大維護(hù)施工活動(dòng)后，如果衛(wèi)生狀況有下降的傾向，則需要提高采樣點(diǎn)和監(jiān)視頻率的監(jiān)視結(jié)果一直滿足要求，可以適當(dāng)降低采樣點(diǎn)，或者放寬監(jiān)視頻率檢測(cè)方法的選擇應(yīng)根據(jù)監(jiān)視指標(biāo)進(jìn)行選擇，f)評(píng)價(jià)原則:應(yīng)根據(jù)一定的監(jiān)視指標(biāo)限值進(jìn)行評(píng)價(jià)，監(jiān)視指標(biāo)限值應(yīng)根據(jù)微生物控制的效果和對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響進(jìn)行判斷，通過(guò)增加抽樣頻率等措施加強(qiáng)監(jiān)視的不符合情況處理要求:各監(jiān)視點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)符合監(jiān)視指標(biāo)的限值，保持穩(wěn)定，在發(fā)生輕微不符的情況下，可以通過(guò)增加抽樣頻率等措施加強(qiáng)監(jiān)視的嚴(yán)重不符的情況下，表A.

1食品加工過(guò)程微生物監(jiān)視示例，原文來(lái)源:http://www.

iwuchn.

com，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，文章來(lái)源:http://www.

whwccj.

com/下次2013年08月15日.

潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范(GB50073-2013)全文版

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